#2 Como bien indican en los comentarios, lo que pone en algunos comercios es que no están obligados a disponer de cambio para esos billetes, y si hay un reglamento que lo indique es legal.
También en el autobús no te dejan pagar con según que billetes (no porque no los acepten, sino porque no llevan más cambio que billetes de cinco euros), y es totalmente legal.
Me quedo con esto: "Y para los que hayáis leído todo el texto bien a fondo; sí, es ilegal que un comercio ponga un cartel en el que indique que no nos acepta un billete de 100€, 200€ o 500€ por norma de la casa, los billetes de euro de curso legal son los únicos que poseen un poder liberatorio ilimitado."