La superficie tostada de la carne no es impermeable por lo que a lo largo de la cocción se produce una continua fuga de líquidos que no es más que ese chisporroteo que se escucha. Los líquidos saliendo de la carne y evaporándose en contacto con la lata del horno.
Al respecto indica que por supuesto si una carne se cocina a altas temperaturas, la perdida de líquidos es superior a si se hace a temperaturas moderadas y, entonces, quedará más seca. En lo que sí influye el tostado previo de la carne favorece las “reacciones de pardeamiento” de la carne y por lo tanto un “sabor que hace fluir nuestros jugos” por lo que la carne a nuestro paladar está mucho más rica.