Apple facilitará toda la info que tenga en sus servidores, pero te da la opción de que no envíes nunca esa información. Yo esto lo he aprendido a las malas:
Cuando haces un backup del iPhone, iTunes te avisa de que si quieres la copia en la nube (para restaurarlo desde cualquier lado), los datos biometricos (huellas dactilares, info de Health) no se restaurarán porque no salen del teléfono. Hacer backup en local es la única manera de restaurar una copia exacta del teléfono, y ahí se supone que entra el cifrado que dicen no poder romper.
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#213 Eso dijo ella.