#13 Yo saco las mismas conclusiones, está claro que es mejor no hacerlo pero no veo motivos para que sea peligroso si controlamos el hecho de que durante los procesos "extra" de descongelación y congelación el alimento ha "envejecido" algo, es decir, como si lo hubiéramos congelado inicialmente más tarde.
Gracias a todos por vuestro interés.
Al escribir cada entrada de este blog, lo que pretendo es que sea didáctico, por eso a veces no explico en profundidad ciertas cosas que pueden llevar a confusión, como veo que sucede en este caso (y eso a pesar de las parrafadas que suelto, como bien dice #41). De todas formas este post se apoya en dos post anteriores dedicados a la congelación en los que se explican más cosas sobre el proceso y su efecto sobre los alimentos.
#12 Tus dudas las explica perfectamente #45. Por supuesto que algunos microorganismos mueren en la congelación. Otros sufren daños subletales, es decir, su estructura celular sufre daños, pero no tan graves como para morir. Pero muchos de ellos sobreviven. No es cierto que todos los microorganismos mueran a -24ºC. Hay bacterias que resisten -30ºC sin problemas (me refiero a bacterias que pueden estar presentes en los alimentos, no a microorganismos extremófilos). De hecho algunos microorganismos que se emplean por ejemplo para la elaboración de queso se someten a tratamientos de liofilización (congelación y altas presiones) a los que sobreviven sin problemas. El quid de la cuestión reside en el tipo de organización celular: las células de los alimentos son eucariotas, al igual que la de muchos organismos que sí mueren con la congelación (algunos hongos y parásitos), mientras que las de las bacterias son procariotas, más sencillas, con otra estructura totalmente diferente y de menor tamaño.
#13 #24 Durante la congelación continúa la actividad enzimática de los microorganismos, y estas enzimas pueden deteriorar el alimento. Es decir, la congelación no es un paréntesis en la vida del alimento: sigue sufriendo alteraciones debidas a las reacciones bioquímicas y microbiológicas, sólo que de forma más lenta.
#16 Es cierto que el cocinado elimina la mayoría de los organismos (depende de cómo se haga, es decir de la temperatura y el tiempo durante el que se aplica esa temperatura), pero no todos. Hay algunos especialmente resistentes al calor (microorganismos esporulados), que también pueden resistir la congelación y que podrían causarte una intoxicación (producen toxinas). En definitiva, cocinar un alimento descongelado para volver a congelarlo después no es buena idea. Además las características organolépticas del alimento (color, olor, sabor y especialmente la textura) se verán comprometidas.
#44 Utilizar el microondas para descongelar es un buen método desde el punto de vista microbiológico (siempre que se vaya a consumir el alimento inmediatamente), pero un mal método desde el punto de vista organoléptico. Esto se debe a que las microondas no calientan el alimento de forma homogénea: depende de las zonas con hielo o agua, de las zonas con grasa, etc. En resumen: unas partes del alimento se calientan demasiado y otras ni siquiera llegan a descongelarse.
Espero haber resuelto las dudas, si no es así intentaré explicarme mejor.
Gracias a todos
#25 Los barcos que pescan en alta mar congelan el pescado in situ, inmediatamente después de capturarlo, y se mantiene así hasta su procesado.
#46 Con respecto a lo que dice #45, la reproducción asexual (entre la que se encuentra la división celular), es más favorable para una adaptación a corto plazo que la reproducción sexual (que es más favorable a largo plazo). Entre otras cosas, una célula con reproducción asexual puede dividirse por su cuenta, mientras que un organismo con reproducción sexual, necesita a otro individuo.
Con respecto al supuesto de la pizza, en primer lugar hay que tener en cuenta que una pizza no es un alimento especialmente susceptible de presentar riesgos de tipo microbiológico (aunque también es cierto que dependerá de los ingredientes que contenga), pero sigamos...
- Compro la pizza, la dejo en el coche, veo la película y después de 3h de estarse descongelando la vuelvo a congelar, luego, según la acabo de sacar del congelador, la meto en el microondas (es de las de microondas) y me la como.
Durante las 3 horas que ha permanecido la pizza a temperatura ambiente, probablemente se haya descongelado por completo (debido a su forma característica). En cualquier caso, aunque no fuera así, a temperatura ambiente los microorganismos se desarrollan con facilidad, por lo que su número aumenta. Si la vuelves a congelar, los microorganismos seguirán ahí, aunque en estado latente. Es decir, su número no aumentará, porque no serán capaces de reproducirse, pero su actividad enzimática continúa, de manera que estas enzimas pueden deteriorar el producto. Cuando introduzcas la pizza en el microondas, el calor hará que muchos microorganismos mueran, aunque no todos. (El microondas no asegura la destrucción de los microorganismos).
- Compro la pizza, mantengo la cadena de frío con una fe férrea, (uso una nevera portátil), luego cuando me la voy a comer, la saco del congelador, cambio de opinión y decido que mejor para merienda-cena y a las 3 horas la cocino y me la como.
Supongo que esas 3 horas la pizza permanece a temperatura ambiente, ¿no? Estamos entonces en un caso idéntico al anterior, solamente que se evita el deterioro que puede sufrir el alimento durante el tiempo de congelación.
- Lo mismo que el caso anterior, pero las tres horas pasan no antes de cocinarla sino después (éste tiene que ser el peor a la fuerza).
Como ya dije antes, los microorganismos no son destruidos por completo en el microondas, así que se reproducirán después de cocinar la pizza (más rápido aún si permanece a temperatura ambiente).
Digamos que la opción "menos mala" es la segunda, aunque lo mejor de todo sería no romper la cadena de frío y comer la pizza después de hacerla.
#49 Sobre la descongelación en el microondas hablo en #47
#51 Me parece muy raro eso que cuentas. Además probablemente el gasto sea mayor haciendo eso que manteniendo los refrigeradores encendidos.
Saludos
#52 http://www.optimarfodema.es/archivos_productos/fich_esp_69_6983_9932.pdf si quieres pescado vivo lo tienes, otra cosa es el precio.
Sobre que se congela no es estrictamente cierto, el pescado se lanza a una balsa de salmuera de cloruro magnésico a -24° o menos, este se enfría en segundos y luego se trabaja sobre él en frío pero sin congelar, con él trabajado se empaca en los pedidos correspondientes y entonces se congela entre -40° y -80°.
#12 Te lo explica muy bien #45 y #47 y en general estoy muy de acuerdo con el artículo.
Desde el punto de vista de respuesta al frío es totalmente diferente la respuesta de los animales a la de los microorganismos, e incluso entre microorganismos, que solemos verlos como uniformes pero muchas veces son aún más diferentes entre sí que entre un microorganismo y un animal (¡sí, es cierto!).
En general a los microorganismos el frío no les viene mal, incluso los protege y están preparados para sobrevivir y alguno hasta para reproducirse, los extremófilos son los que se pueden reproducir en esas condiciones, pero la mayoría sobreviven, aunque en general sobreviven mejor los que estropean los alimentos (saprofitos) que los patógenos (que prefieren 37ºC).
Es cierto que el frío (-20ºC) mata animales, y mata sus células, pero también es cierto que las conserva (los órganos de los transplantes -si alguien se corta un dedo y se lo tienen que reimplantar es mejor llevarlo en frío-, óvulos y embriones congelados, etc). Digamos que aunque el organismo (filete de cerdo) esté muerto, sus células permanecen vivas un tiempo, se podrían recuperar células congeladas y hacer cultivos celulares y esas células se dividirían, etc. En cierto sentido "hibernan".
A los animales los mata la falta de riego sanguíneo, a las células las matan los cristales, pero también las conserva porque ralentiza las reacciones químicas, que son las que en definitiva afectan a la calidad del alimento. Los microorganismos, en general, están más preparados para resistir la congelación, tienen pared celular y otros componentes internos que favorecen la criopreservación; salvando las distancias, al estilo de los vegetales, que siguen vivos a pesar de pasar congelados en invierno (también según especies). La capacidad de "hibernación" es mucho más elevada en los microorganismos (con sus diferencias entre especies).
Así que en lo que dices en #25 (Una vez descongelada, en el tiempo inicial, la carne tiene cero microorganismos.) no es así, los microorganismos se conservan vivos y con todo su potencial de crecimiento, además las sales y azúcares del alimento ayudan a la conservación (solutos). De hecho es más bien como dices más tarde (tendríamos al cabo de dos días, a nivel microbiológico, exactamente la misma carga microbiológica), aunque depende mucho de las temperaturas y de la velocidad de congelación/descongelación.
Yo diría que el doble ciclo de congelación/descongelación afecta sobre todo a la estructura del alimento, porque se rompen componentes (como los vegetales y la pasta) y se desnaturalizan proteínas (huevo, carne y pescado); más que afectar a los microorganismos; pero claro, si lo has descongelado, ahí han estado un tiempo campando a sus anchas, que por cierto, sobre los alimentos crecen exponencialmente formando colonias, ya que apenas hay competencia en esa primera fase, si hubiera competencia estaría en una fase terminal de crecimiento en el que habría tanta cantidad de microorganismos que el alimento estaría podrido.
Yo desconocía lo de #37 como método para destruir microorganismos y lo tomo con cautela (son necesarios más estudios científicos), supongo que en ese proceso de choque térmico al congelar/descongelar habrá algunas especies que no lo soporten bien, pero estoy seguro que a otras no les afecta tanto (el choque térmico es un método usado para favorecer la creación de microorganismos transgénicos, se usa mucho en E. coli, que puede ser un patógeno presente en alimentos y sobrevive).
#53 Un pequeño apunte: creo que confundes saprótrofos con psicrótrofos.
Podéis encontrar más información sobre la congelación de los alimentos en dos diferentes entradas del blog (sólo pretendo informar, espero que no lo consideréis spam):
http://gominolasdepetroleo.blogspot.com/2011/08/sobre-la-congelacion-de-los-alimentos-i.html
http://gominolasdepetroleo.blogspot.com/2011/08/como-congelar-los-alimentos-sobre.html
Saludos
#55 Lo dije bien, hablaba de las fuentes nutritivas, los saprófitos pueden ser psicrótrofos.
A juzgar por la cantidad de votos positivos que tiene el comentario de #13 y por sus múltiples apoyos (#20 #24 #32 #64) parece que no me he explicado bien. Lo intentaré de nuevo.
Si descongelo el alimento y lo vuelvo a congelar a la hora, los microorganismos habrán estado actuando durante una hora. Igual que si estuviera fresco durante una hora más antes de volver a congelarlo... es decir, que no va a pasar nada que no sucediera con un alimento fresco que se congela por primera vez pero pasa una hora más en la nevera.
En primer lugar, si descongelas un alimento y lo vuelves a congelar al cabo de una hora, los microorganismos comienzan a multiplicarse desde que el alimento alcanza -10ºC hasta que esa temperatura se vuelve a alcanzar durante la recongelación. Es decir, no se multiplicarán solamente durante esa hora sino durante más tiempo.
Durante ese periodo de tiempo en el que se descongela el alimento, la ruptura de las células causada por los cristales de hielo provoca la salida de agua de dichas células, que arrastra nutrientes a su paso (lo que se llama exudado). Este exudado es un medio ideal para el desarrollo de microorganismos, que pueden multiplicarse por lo tanto con mayor facilidad que en un alimento fresco, en el que sus células permanecen íntegras.
Por último, no hay que olvidar que la congelación (a las temperaturas que se alcanzan en un congelador doméstico) detiene la multiplicación de los microorganismos, pero no su actividad enzimática, que continúa deteriorando los alimentos. Es decir, con el paso del tiempo todos los efectos se van acumulando: el número de microorganismos, el deterioro que provocan en los alimentos, los daños físicos provocados por la congelación y los daños provocados por las reacciones bioquímicas de deterioro. Como digo, esto se va acumulando a lo largo del tiempo, y hay que tener en cuenta que cuando se congela un alimento, normalemente no se hace por un día, sino por varios días, semanas o incluso meses.
Se puede pensar "yo siempre lo he hecho y nunca me ha pasado nada". Puede ser, pero ese argumento no tiene fundamento alguno. También hay gente que se sube a los andamios sin arnés y nunca le ha pasado nada. Lo que quiero decir, es que el riesgo existe.
Por supuesto, todo esto no me lo he inventado yo. Sólo me limito a transmitirlo. Me parece muy bien que cuestionéis lo que leéis, más aún en internet, donde se encuentran burradas en cada rincón. No hace falta que diga que si queréis contrastar esta información podéis buscar otras fuentes. Aquí os dejo la primera que he encontrado:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/03/27/175691.php
Saludos
#65 Creo que quienes hemos apoyado a #13 no lo hemos hecho porque no nos creamos que la congelación-descongelación no acabe siendo dañina, a la larga, para el alimento; sino porque las razones expuestas no nos convencen, e incluso nos parecen contradictorias, como en lo que he expuesto yo en #32 o lo que acaba de comentar #64, que me parece muy razonable. Más aún cuando hoy en día existe un aparato como el microondas, capaz de reducir el proceso de descongelación a unos pocos minutos.
No dudo de que los alimentos sufran daños (todos hemos notado alguna vez la diferencia de sabor entre algunos alimentos congelados, como la merluza y su homóloga fresca), pero si me lo tengo que creer científicamente, quiero argumentos contrastables y lógicos. Francamente, el artículo no es nada convincente. Se agradece que haya personas que traten temas científicos y a la vez prácticos en sus blogs, pero la ciencia es un terreno difícil y hay que saber explicarse. No hay un solo ejemplo para contrastar empíricamente las afirmaciones, todo son vaguedades; y los argumentos podrían ser válidos para un proceso que se repitiera n veces (con n>3 por ejemplo), pero para una sola "recongelación" más, aparentemente no estamos haciendo algo mucho más grave sobre el alimento que si lo dejásemos fuera de la nevera (e incluso dentro de la nevera, como dice #64) un par de horas.
Por tu parte, no es criticable que proporciones divulgación a un tema interesante como este, incluso es de agradecer; pero por nuestra parte, si leemos cosas que no nos convencen, pues las discutimos. Para eso está menéame.
#66 pero por nuestra parte, si leemos cosas que no nos convencen, pues las discutimos. Para eso está menéame.
Cierto, y se agradece. Por si cabe alguna duda, acepto las críticas encantado. Son las que nos ayudan a todos a mejorar. Críticas que además son justificadas, porque quizá no he dado suficientes argumentos.
Espero que mi comentario anterior no suene como una pataleta, nada más lejos de mi intención. Sólo pretendía explicarme mejor.
Gracias a todos por vuestro interés.
Saludos
#42 Porque si lo que dice que va a pasar realmente pasa le dará igual las posiciones que haya tomado. Más bien creo que le conviene crear pánico pero el justo para beneficiarse. Vamos, lo de siempre, lo típico de un especulador.
En mi casa, después de la mercromina, nos pasamos a la Cristalmina. Iba a decir que no se menciona en el artículo pero, mirando en la Wikipedia, resulta que es el nombre comercial de la clorhexidina, que sí se sigue utilizando.
Pero vamos, que sí, que lo que tenemos la mayoría en casa es Betadine.
#31 No es que lo omita, es que dice lo contrario "resulta que los elegidos por las demás formaciones políticas no se han alzado inmediatamente contra esa propuesta, sino que la han acompañado con distinto tipo de cautelas desde la abstención hasta un apoyo discreto. No ha habido una proclamada manifestación en contra de semejante disparate"... ¿Y qué es el voto en contra de IU? ¿Es que no hay formaciones más allá de PPSOECIU?
Por lo demás, estoy de acuerdo. Esto es un globo sonda como tantos otros. Cuando encuentren un punto débil ahí que van a censurar/recortar/privatizar/cualquier otra barbaridad que nos haga retroceder en derechos.
#27 No, eso son 1500 euros AHORRADOS durante 39 años (33 si suponemos 14 pagas). ¿O el 100% de tu sueldo va a parar a tu patrimonio? Porque gran parte del mío se va a pagar gastos...
Luego vienen los conflictos diplomáticos y las tensiones. A la creciente imagen que tienen los alemanes de que los PIGS somos derrochadores, estamos endeudados y somos vagos, ahora le añadimos esto. ¡Vergüenza de políticos!
Me viene a la mente la novela Dune. Subirse a un tren en marcha en medio del desierto es bastante parecido a como me imagino a los fremen subiendo a los gusanos de arena... (es que me encanta Dune, qué se le va a hacer)
#10 Es que su carencia de fe resulta molesta para los Jedi... 
La distancia es enorme, ¿cómo lo harán para que no se desperdicie demasiada energía por el camino? Los cables tienen impedancia que hace que se pierda energía en forma de calor y estamos hablando de al menos 1000 Km de cable...
#14 Las perdidas en un conductor, además del coeficiente del propio material, están relacionadas con la longitud de este y la intensidad . En las líneas que recorren distancias tan grandes, el voltaje se eleva hasta cientos de miles e incluso millones de voltios, con lo cual puedes estar transportando megawatios con intensidades de unos pocos amperios y unas pérdidas mínimas.
Yo no estoy de acuerdo en cómo se están haciendo las cosas. ¿Cómo pretenden que nos creamos que esto es una democracia si hacen las cosas al margen del pueblo, poco antes de unas elecciones, con prisas y como dice Llamazares, con agosticidad. Conste que yo votaría a favor siempre y cuando la modificación indicara claramente que primero se garantizan los derechos fundamentales. Es decir, que no se pueda recortar en sanidad pública, educación pública, etc.
Por cierto, ¿a nadie más le da un poco de asquito la foto de Trichet con la babilla ahí?
#101 Que esté infectado el servidor no es imposible pero me parece improbable ya que lo tendrán bastante blindado contra los ataques (por lo general no da mucha confianza un banco al que hackean la web :P). Es más sencillo infectar a un usuario usando un poco de ingeniería social (un crack para un juego, una barra megafantástica para el IE, unos iconos superchulos para el messenger...).
Que la dirección URL sea la verdadera no quiere decir nada ya que ésta se tiene que traducir a una IP. Incluso aunque esa IP fuera verdadera, un ordenador infectado puede estar configurado con un proxy (incluso puede que esté alojado en el propio ordenador del usuario), el cual interceptará los accesos HTTP/HTTPS al host remoto y devolverá el código HTML falsificado.
#100 Perdona, llevas razón, no me había fijado que estabas respondiendo también a otros comentarios. Efectivamente, el LiveCD no es garantía por sí sola, hay que fijarse también en la URL, el protocolo HTTPS y la autenticidad del certificado. Y con eso a mí ya no se me ocurre ningún escenario donde te pudieran interceptar la comunicación.
Es que es de cajón, ¿cómo va a tener el mismo efecto disuasorio una multa sobre un millonario que sobre un mileurista?
#27 Como dice #61 un man in the middle no es suficiente porque, además de interceptar el acceso a la web (vía un proxy o suplantando el servidor DNS), en los pantallazos del post se puede ver que el certificado estaba reconocido en el Firefox. Esto quiere decir que, o bien han obtenido la clave privada del certificado de caja-ingenieros.es (lo cual es muy difícil), o del certificado que firma al anterior (Verisign), lo cual ya sí lo descartaría por improbable, o bien, la opción más probable, es que el propio virus haya instalado un certificado de autoridad de certificación en el Administrador de Certificados de Firefox, con lo cual todos los certificados que esa autoridad de certificación falsa firme serán reconocidos como de confianza. Hubiese estado bien que la víctima hubiese comprobado la cadena de certificación cuando se produjo el fishing. Pero claro, hay que reconocer que un usuario medio no sabe todas estas cosas.
En cuanto al keylogger, me parece irrelevante porque, si estaba accediendo a una página falsa, los datos se estaban enviando directamente a los hackers, por lo que capturar los clics del ratón o hacer capturas de pantalla ya da igual (aunque evidentemente no es cuestión de dejar el virus y que le capturen otras contraseñas, como la del correo electrónico, por eso hizo bien en reinstalar el S.O.).
Por mi experiencia personal con usuarios (trabajo en Sistemas) la mayoría de usuarios no hubiese llegado tan lejos haciendo averiguaciones como ha hecho esta persona, así que no os metáis tanto con él que bastante tiene el pobre (literalmente)
#93 No me refería al caso particular sino al general. Es decir, a recomendar a un usuario que no tenga ni idea el usar un LiveCD como algo infalible, porque la mayoría ni se fijará en si el protocolo es seguro o no. Vamos, que mejor educar en cómo tiene que ser la operación normal (no meter nunca todas la coordenadas, asegurarte que la url es la de tu banco, asegurarte que tiene el candado, buscar bancos que envíen SMS de verificación al realizar operaciones por internet, etc.) a dar métodos infalibles.
#100: Exacto, lo del Live CD es solo una barrera más, no la única. Otras barreras más son lo que dices.
#79: Por curiosidad... ¿Eso significa que podría estar infectado el servidor del banco?
Lo digo porque la parte final del dominio es la misma, y me parece raro.
#79: Por curiosidad... ¿Eso significa que podría estar infectado el servidor del banco?
Lo digo porque la parte final del dominio es la misma, y me parece raro.
#102 Cierto, no había observado lo del iframe (que manda huevos por otra parte)...
#101 No necesariamente... basta con que en tu router los DNS resuelvan el ALIAS (la dirección en modo texto) a otra IP diferente.
Bueno, en el router o como dice #105, en el fichero de hosts de tu propio equipo.
#108 OK, admito entonces que la ruta puede ser 100% la correcta... pero de ahí a meter toda la tarjeta de códigos, a mi me haría sospechar infinitamente.
#101 Que esté infectado el servidor no es imposible pero me parece improbable ya que lo tendrán bastante blindado contra los ataques (por lo general no da mucha confianza un banco al que hackean la web :P). Es más sencillo infectar a un usuario usando un poco de ingeniería social (un crack para un juego, una barra megafantástica para el IE, unos iconos superchulos para el messenger...).
Que la dirección URL sea la verdadera no quiere decir nada ya que ésta se tiene que traducir a una IP. Incluso aunque esa IP fuera verdadera, un ordenador infectado puede estar configurado con un proxy (incluso puede que esté alojado en el propio ordenador del usuario), el cual interceptará los accesos HTTP/HTTPS al host remoto y devolverá el código HTML falsificado.
#100 Perdona, llevas razón, no me había fijado que estabas respondiendo también a otros comentarios. Efectivamente, el LiveCD no es garantía por sí sola, hay que fijarse también en la URL, el protocolo HTTPS y la autenticidad del certificado. Y con eso a mí ya no se me ocurre ningún escenario donde te pudieran interceptar la comunicación.
#108 Ingeniero no, pero es que en el vídeo dice que no tiene ni el graduado. El que se dedique a eso no es en sí algo malo, lo malo es que no tiene posibilidades de dedicarse a otra cosa.