Usando marketing, es mejor que la gente piense erróneamente que le protege de algo que no le protege, que entienda los límites de la tecnología. Así que si me preguntas a mí, como los end-points de muchas de estas apps no son Open Source y nadie los puede auditar para garantizar que no hacen alguna comunicación de las que yo he dicho, no te podría garantizar si lo hacen o no, pero sí te puedo garantizar que lo podrían hacer y que la sentencia "nosotros no podemos acceder a los datos" no es cierta, y si mañana quieren pueden hacerlo.
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Por esta razón es mejor usar servicios que son software libre tanto en el cliente como en el servidor, como XMPP (que gestiona claves el local), como Matrix (aunque este tiene la posibilidad de gestionar claves en el servidor, lo cual no es recomendable para la privacidad)