Esta enzima, que forma parte de la estructura de animales, plantas y seres humanos, se ha redescubierto en la cocina como una perfecta ligazón entre distintos productos. Las transglutaminasas (TGM) son enzimas capaces de unir proteínas entre un grupo µ-amino de un residuo de lisina y un grupo ³-carboxamida de un residuo de glutamina. De esta manera, son capaces de crear un enlace inter o intramolecular altamente resistente a la proteolisis, es decir, la ruptura de la proteína. Esta técnica permite un mejor comportamiento de la masa de la carne.
Comentarios
¡Albóndigas de solomillo!
de un residuo de glutamina
Esto será bueno? Los chefs, con tal de clavarnos 100 € por plato, nos dan lo que sea. Hasta que descubran que no es una sustancia sana... y entonces nos echaremos las manos a la cabeza...