La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha determinado que la ingesta de nitrosaminas es un riesgo real para la salud. Estos compuestos, potencialmente cancerígenos y genotóxicos, se producen a partir de los nitratos presentes naturalmente en alimentos o de los nitratos y los nitritos usados como aditivos, sobre todo en productos cárnicos. Una dieta variada es la mejor manera de limitar riesgos.
En Francia, las marcas de jamón cocido se han puesto las pilar hace ya algunos años. Y en los supermercado, ganan por goleada las marcas que publicitan en sus envases la mención "sans nitrite" (sin nitrito). Entre otras consecuencias, el color del producto ha cambiado (del rosa al gris) sin la presencia de ese cancerígeno.
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Por normativa se obliga añadir a las carnes procesadas sales nítricas, ¿no existe una alternativa legal y segura?
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https://www.midilibre.fr/2019/11/21/du-jambon-gris-pour-en-finir-definitivement-avec-les-nitrites,8554633.php