La cocinera de origen vasco Nieves Barragán dirige los fogones del restaurante español de moda en Londres. Y su receta de tortilla de patatas no tiene desperdicio
#10 Casi habia mas cebollas que patatas , hay un deficit claro de patatas y superavit de cebollas que harian peligrar la estabilidad tortillera de patatas, si las cebollas fueran otra cosa que un ingrediente opcional de durabilidad.
Resumiendo creo que las cebollas han hecho una injerencia clara en el gobierno de la tortilla de patatas. Tienen que dimitir esta claro , de todas las tortillas de patata.
Ingredientes:
650 ml de aceite vegetal
750g de patatas peladas y cortadas en láminas de medio centímetro
600g de cebollas, peladas y cortadas en juliana fina
Seis huevos de corral
Sal Maldon
Pimienta negra
Dos cucharadas de aceite de oliva
Primer horror: 650 ml de aceite vegetal es mucho aceite, además "aceite vegetal" no es lo mismo que "aceite de oliva" porque lo mismo viene alguien a freír en aceite de palma. Pero claro, para disimular usa un par de cucharadas de aceite de oliva para cuando cuaja la tortilla.
Segundo horror: 750g de patatas contadas en láminas de ¡medio centímetro! Eso no son láminas, son casi cachelos. Las láminas mejor finas. Además no especifica qué tipo de patata (no es lo mismo una kenebec que una monalisa o una frisia.
Tercer horror: 750g de patatas y 600g de cebolla. Eso es (en volumen) una tortilla de cebolla con patatas.
Cuarto horror: Pimienta negra. ¿Para qué? No ha sino necesaria en la historia de la tortilla y lo veo como una simple boutade igual que si le echase nuez moscada, cardamomo o cominos. Si quieres innovar puedes echarle un poquito de perejil (que le da un toque de color y no queda mal) pero nada mas.
Quinto horror: fríe las patatas y la cebolla durante 15 minutos (en ese aceite vegetal indeterminado). Si la patata tiene medio centímetro, después de esos 15 minutos estará cruda por dentro o la cebolla quemada (por la foto apuesto a lo segundo)
Sexto horror: Cuaja la tortilla durante ¡20 minutos! y aún dice que debe estar un poco deshecha por el centro. Después de 20 minutos (había tenido la patata solo 15, recordemos) estará más seca que la suela de una alpargata en verano.
Creo que muchos bares de España pueden superar esa tortilla.
#23 Vuelve a leer: "Añade la mezcla y caliéntala a fuego medio durante unos cinco minutos. Usa un plato grande para dar la vuelta a la tortilla y cocina el otro lado durante otros cinco minutos. Repite el procedimiento otros cinco minutos por cada lado"
#24 Pues si, tienes razón, creo que le ha sobrado en la explicación lo "repetir el procedimiento", porque según algún comentario la tortilla sale mas bien poco cuajada.
#18 me da que los 20 minutos es para acabar de pasar la patatas.. y su "fuego medio" debe ser muy muy muy suavecito para que no se carbonice todo.
Yo soy cebollero, pero la proporción es una barbaridad... yo diría que la proporción es de 6 a 1 (seis patatas medianas, una cebolla).. en mi casa, se le añade a veces calabacin (sustituyendo a una de las patatas) y un poco de pimiento.. pero la canonica es patata y cebolla, huevos, sal y ya. Aceite de oliva para todo, por supuesto.
Respecto a lo de las patatas, yo lei en algun sitio (y lo hago) que lo mejor era cortalas de forma irregular, de esa forma la textura varía un poco en cada trozo (mas blando en el lado "fino", mas durilla en el lado "gordo"). Y el truco para hacerla mas o menos es controlar el fuego.. si la quieres poco hecha, fuego a tope y "vuelta y vuelta" (yo diria que 2 minutos maximo por cada lado). Si bien hecha, bajar un poco el fuego y alargar el tiempo (4-5 minutos máximo)
#18 Te voy contestando más o menos a todo lo que has dicho:
1. 650ml de aceite es una cantidad adecuada de aceite para freir. Usar poco aceite para freir tiene como consecuencia que la temperatura baje en exceso al contacto con los alimentos y el resultado sea un "sofrito" aceitoso, muy "de abuela". Este error es muy común, porque parece que las tortillas deben ir bien de aceite y con la patata "pochada". Una tortilla con una patata correctamente frita, sin llegar a crujiente, es mucho más ligera y sienta mejor.
2. El mejor aceite para freir es un buen aceite de girasol alto oléico: se degrada menos con el uso, interfiere menos con el sabor e impregna menos los alimentos. Freir con aceite de oliva virgen extra (algo que se ha puesto muy de moda entre muchos entendidos y masterchefs) es para abofetear al que lo hace. El AOVE tiene las peores propiedades para freir. En caso de querer usar aceite de oliva para freir, lo recomendable es usar aceite de orujo de oliva.
3. Una patata de unos 5mm es razonable para una tortilla, a dados también funciona bien. Patatas más finas corren el riesgo de terminar haciendo una papilla, que es otra de las burradas más comunes. Sólo superada por los que "machacan las patatas".
4. Estoy de acuerdo en que lleva una cantidad de cebolla bastante exagerada. Con una cuarta parte de cebolla hay más que suficiente. Sin embargo, en mi opinión, la cuestión está está en la proporción de huevo. Salvo que los huevos sean enormes, una proporción para una tortilla bastante jugosa son 500~600gr de patata por cada media docena de huevos (~500gr de huevo). Sin embargo, al llevar una proporción de huevo menor, meter mucha cebolla aporta humedad y jugosidad al conjunto.
5. Salpimentar el huevo batido es un estándar en cocina, no implica echarle un bote de pimienta al huevo batido, sino un poco de pimienta y un punto de sal.
6. Una patata con una cantidad media de almidón, frita a una temperatura entorno a 130º~140º, con ese grosor, en unos 11~13 minutos las tienes en su punto. De hecho, si quisieses hacer patatas fritas, sin más; luego de esos 11-13 minutos, sólo tendrías que escurrir, y meter otro minuto, minuto y medio a 180º.
7. Yo tampoco he entendido lo de echar las cebollas al mismo tiempo que las patatas. La cebolla tarda bastante menos. Es raro.
8. El tiempo de cuajado de la tortilla también me ha dejado un poco extrañado. 5 minutos por cada lado ya es un tiempo razonable, incluso para muchos excesivo; salvo que tengas una sartén con un grosor descomunal.
@GDFH opina tú también, que de patatas sabes un rato
#1 Siendo su plato típico el fish and chips es lógico que les guste la tortilla con cebolla. No destacan precisamente por su paladar en la pérfida Albión
No veo gran diferencia entre esta receta de tortilla de patatas y cualquier receta de tortilla de patatas, más allá de que a esta chica le gusta con mucha cebolla y poco cuajada. Salpimentar el huevo no tiene nada de raro.
Pero claro, es "la cocinera del restaurante de moda" y ya sabemos: los cocineros son los nuevos dioses. Ahora molan más que los futbolistas, las estrellas de la música o las modelos de alta costura
Comentarios
#7 Si puede llevar cebolla, ya puede llevar los que les salga de los güebos, pimienta, yerba buena…
#8 Soy cebollista, pero me ha encantado el comentario
600g de cebollas, peladas y cortadas en juliana fina
Aquí dejé de leer
#10 con cebolla no es tortilla de patatas...di que si
#concebollanoestortilla
#10 Casi habia mas cebollas que patatas , hay un deficit claro de patatas y superavit de cebollas que harian peligrar la estabilidad tortillera de patatas, si las cebollas fueran otra cosa que un ingrediente opcional de durabilidad.
Resumiendo creo que las cebollas han hecho una injerencia clara en el gobierno de la tortilla de patatas. Tienen que dimitir esta claro , de todas las tortillas de patata.
Amosaver... Analicemos.
Ingredientes:
650 ml de aceite vegetal
750g de patatas peladas y cortadas en láminas de medio centímetro
600g de cebollas, peladas y cortadas en juliana fina
Seis huevos de corral
Sal Maldon
Pimienta negra
Dos cucharadas de aceite de oliva
Primer horror: 650 ml de aceite vegetal es mucho aceite, además "aceite vegetal" no es lo mismo que "aceite de oliva" porque lo mismo viene alguien a freír en aceite de palma. Pero claro, para disimular usa un par de cucharadas de aceite de oliva para cuando cuaja la tortilla.
Segundo horror: 750g de patatas contadas en láminas de ¡medio centímetro! Eso no son láminas, son casi cachelos. Las láminas mejor finas. Además no especifica qué tipo de patata (no es lo mismo una kenebec que una monalisa o una frisia.
Tercer horror: 750g de patatas y 600g de cebolla. Eso es (en volumen) una tortilla de cebolla con patatas.
Cuarto horror: Pimienta negra. ¿Para qué? No ha sino necesaria en la historia de la tortilla y lo veo como una simple boutade igual que si le echase nuez moscada, cardamomo o cominos. Si quieres innovar puedes echarle un poquito de perejil (que le da un toque de color y no queda mal) pero nada mas.
Quinto horror: fríe las patatas y la cebolla durante 15 minutos (en ese aceite vegetal indeterminado). Si la patata tiene medio centímetro, después de esos 15 minutos estará cruda por dentro o la cebolla quemada (por la foto apuesto a lo segundo)
Sexto horror: Cuaja la tortilla durante ¡20 minutos! y aún dice que debe estar un poco deshecha por el centro. Después de 20 minutos (había tenido la patata solo 15, recordemos) estará más seca que la suela de una alpargata en verano.
Creo que muchos bares de España pueden superar esa tortilla.
#18 La cuaja 20 minutos?????????? Que le quiten el carné de cocinera
¿Sal Maldon?.
¿No vale la de Alicante?
#18 No habla de cuajar la tortilla durante 20 minutos, dice 5 minutos por cada lado. Por lo demás de acuerdo contigo.
#23 Vuelve a leer:
"Añade la mezcla y caliéntala a fuego medio durante unos cinco minutos. Usa un plato grande para dar la vuelta a la tortilla y cocina el otro lado durante otros cinco minutos. Repite el procedimiento otros cinco minutos por cada lado"
#24 Pues si, tienes razón, creo que le ha sobrado en la explicación lo "repetir el procedimiento", porque según algún comentario la tortilla sale mas bien poco cuajada.
#23 La sal Maldon no tiene ningún sentido si la vas a echar al huevo crudo, ya que no deja de ser sal mezclada con huevo.
#18 me da que los 20 minutos es para acabar de pasar la patatas.. y su "fuego medio" debe ser muy muy muy suavecito para que no se carbonice todo.
Yo soy cebollero, pero la proporción es una barbaridad... yo diría que la proporción es de 6 a 1 (seis patatas medianas, una cebolla).. en mi casa, se le añade a veces calabacin (sustituyendo a una de las patatas) y un poco de pimiento.. pero la canonica es patata y cebolla, huevos, sal y ya. Aceite de oliva para todo, por supuesto.
Respecto a lo de las patatas, yo lei en algun sitio (y lo hago) que lo mejor era cortalas de forma irregular, de esa forma la textura varía un poco en cada trozo (mas blando en el lado "fino", mas durilla en el lado "gordo"). Y el truco para hacerla mas o menos es controlar el fuego.. si la quieres poco hecha, fuego a tope y "vuelta y vuelta" (yo diria que 2 minutos maximo por cada lado). Si bien hecha, bajar un poco el fuego y alargar el tiempo (4-5 minutos máximo)
#18 Te voy contestando más o menos a todo lo que has dicho:
1. 650ml de aceite es una cantidad adecuada de aceite para freir. Usar poco aceite para freir tiene como consecuencia que la temperatura baje en exceso al contacto con los alimentos y el resultado sea un "sofrito" aceitoso, muy "de abuela". Este error es muy común, porque parece que las tortillas deben ir bien de aceite y con la patata "pochada". Una tortilla con una patata correctamente frita, sin llegar a crujiente, es mucho más ligera y sienta mejor.
2. El mejor aceite para freir es un buen aceite de girasol alto oléico: se degrada menos con el uso, interfiere menos con el sabor e impregna menos los alimentos. Freir con aceite de oliva virgen extra (algo que se ha puesto muy de moda entre muchos entendidos y masterchefs) es para abofetear al que lo hace. El AOVE tiene las peores propiedades para freir. En caso de querer usar aceite de oliva para freir, lo recomendable es usar aceite de orujo de oliva.
3. Una patata de unos 5mm es razonable para una tortilla, a dados también funciona bien. Patatas más finas corren el riesgo de terminar haciendo una papilla, que es otra de las burradas más comunes. Sólo superada por los que "machacan las patatas".
4. Estoy de acuerdo en que lleva una cantidad de cebolla bastante exagerada. Con una cuarta parte de cebolla hay más que suficiente. Sin embargo, en mi opinión, la cuestión está está en la proporción de huevo. Salvo que los huevos sean enormes, una proporción para una tortilla bastante jugosa son 500~600gr de patata por cada media docena de huevos (~500gr de huevo). Sin embargo, al llevar una proporción de huevo menor, meter mucha cebolla aporta humedad y jugosidad al conjunto.
5. Salpimentar el huevo batido es un estándar en cocina, no implica echarle un bote de pimienta al huevo batido, sino un poco de pimienta y un punto de sal.
6. Una patata con una cantidad media de almidón, frita a una temperatura entorno a 130º~140º, con ese grosor, en unos 11~13 minutos las tienes en su punto. De hecho, si quisieses hacer patatas fritas, sin más; luego de esos 11-13 minutos, sólo tendrías que escurrir, y meter otro minuto, minuto y medio a 180º.
7. Yo tampoco he entendido lo de echar las cebollas al mismo tiempo que las patatas. La cebolla tarda bastante menos. Es raro.
8. El tiempo de cuajado de la tortilla también me ha dejado un poco extrañado. 5 minutos por cada lado ya es un tiempo razonable, incluso para muchos excesivo; salvo que tengas una sartén con un grosor descomunal.
@GDFH opina tú también, que de patatas sabes un rato
Por cierto... lleva cebolla, hamijos. Y pimienta.
#1 ¿Pimienta? Va, eso ya no es tortilla de patata.
#2 no se que les ha dado a todos los cocinas con la pimienta ultimamente pero son muy cansinos
#1 Un tanto sensacionalista, yo quitaría el perfecta del titular, ya que queda claro que cuando hay gustos, no hay perfección en general.
Dado que es el titular original, no doy voto negativo.
#11 Gracias por tu clemencia, oh dios meneante.
#1 Siendo su plato típico el fish and chips es lógico que les guste la tortilla con cebolla. No destacan precisamente por su paladar en la pérfida Albión
#1 #13 Hasta que no le pongan Ketchup como a la paella, no se puede decir que sea del gusto anglosajón.
Abro flame:
Si las patatas no van cortadas en daditos, no es tortilla de patatas, sino un revoltijo infame.
#3 ¿Daditos?, ¿todavía no te has dado cuenta de tu error?, ...
No es flame, ¡porque eres un chapucero!.
#5 Estoy contigo. La patata se parte finita, finita y en láminas. Así es como adquiere esa textura tan tortillera.
#5 Ahí, ahí. Eso son patatas para tortilla.
#3
No veo gran diferencia entre esta receta de tortilla de patatas y cualquier receta de tortilla de patatas, más allá de que a esta chica le gusta con mucha cebolla y poco cuajada. Salpimentar el huevo no tiene nada de raro.
Pero claro, es "la cocinera del restaurante de moda" y ya sabemos: los cocineros son los nuevos dioses. Ahora molan más que los futbolistas, las estrellas de la música o las modelos de alta costura
Joder, la versión 2.0 del cómico suicida: Cocineras vasca partiéndolo con una tortilla española
Vi esas tortilla en un reportaje en la tele. Y no es que estuviera poco cuajada, es que había que comerla con cuchara. En casa quedamos todos
Pues yo melacó (pero no melafó).