Cierras los ojos y al primer mordisco sientes una textura firme con sabor equilibrado e intenso, consistente, ligeramente picante, dulce, sin amargor y sazón comedida, con regusto final continuo, armónico y pronunciado, como una película de John Ford. Para que todo esto ocurra, los pastores madrugan, se mojan, sufren, lloran, patean lo que no está escrito, pasan noches en vela, padecen los envites del banco, de los zorros, de los funcionarios de la consejería, de la distribución, del gato por liebre, de chulos y mangantes.