El óxido nítrico es un gas inestable y venenoso, que se conoce desde hace años como constituyente de los humos de combustión de los automóviles y como uno de los agentes destructores de la capa de ozono. Sin embargo, tiene también importantes actividades biológicas e incluso terapéuticas. Los nitratos de la comida son transformados en nitritos por microorganismos situados en nuestra garganta y esos nitritos son transformados a su vez en óxido nítrico que actúa como bactericida, eliminando las bacterias que puede haber en los alimentos.