Callos por el mundo: del lampredotto al mondongo, la cocina con tripas es patrimonio

Es imposible pensar que el mundo de los callos, básicamente el estómago de ciertos rumiantes, es una exclusividad gastronómica española. Que a nuestra memoria solo acudan los callos a la madrileña, la preparación a la gallega —con garbanzos— o los callos a la vizcaína no significa que el mundo se quede de brazos cruzados. En nuestro caso, generalmente de vaca, que además adornamos con morro, pata y chorizos y morcillas, pero no están solos. Arraigados en la cocina navarra y riojana, los patorrillos también demuestran que tocamos más palos.