La vitrina de una carnicería está llena de partes de vacuno que son conocidas y lustrosas: tapa, contra, espaldilla, entrecot, chuleta, solomillo, babilla… Pero no hay nada como entrar en la cámara de un carnicero, su sanctasanctórum, para descubrir que existen partes de la res que uno no sabía ni dónde las tenían. Es el caso de la maravillosa "entrécula", el “bocado de la reina”, la propia “chuleta de carnicero” o las "lecheritas", pequeños secretos que terminan convirtiéndose en las viandas que un carnicero se lleva a su casa para comer.
Comentarios
Yo ya me conformo con que el filete no empiece a soltar agua y no se quede en nada en la sartén. Cada vez cuesta más encontrar carne de calidad.
#3 Eso me recuerda...No es lo que parece: carne fresca vs. preparados de carne congelados
No es lo que parece: carne fresca vs. preparados d...
gominolasdepetroleo.blogspot.com.es#15 #25 En el mío también hay perrunillas. Yo soy del sur de Salamanca
#26 #25 Al final convertiremos esta noticia sobre carnicerías en una sobre repostería y dulces típicos... jajajajaja
#3 Mi suegra, toda una especialista en ir al Super y trae carne de calidad, siempre me recomienda que compre la carne en el Kolding que es buena
#3 Prueba a calentar un poco la sartén antes de echar el aceite y la carne al mismo tiempo. A mi parece que me está funcionando (eso o he pillado una racha de carne buena por chiripa).
#3 Es muy importante:
- Que la carne este a temperatura ambiente
- Que sea de calidad
- Que se sequen los filetes con papel de cocina antes de echarlos a la sartén
- Que el aceite esté muy caliente a la hora de freír
Dios Santo, #41. No has dado ni una. Eso es para los calamares a la romana.
#49 Me gustaría que indicaras donde no he dado ni una, gracias.
#3 Vivo en Barcelona, y antes viví en Madrid 3 años; pero antes de eso soy de pueblo de toda la vida, y te juro que no he encontrado en Madrid ni Barcelona (ni pagando eh) carne como allí en la carnicería de toda la vida. Creedme si queréis o no, pero aquello es calidad, en un pueblo de 10k habitantes...
#34 #35 Que te follen malamente mientras me endiño un chuletón
#3 y anda que como te dé por querer comerla con tomates que no sean globos de agua…
#3 compra carne ecologica, veras que diferencia, mucho mas que las verduras o frutas ecologicas...
Hombre pues claro, el que reparte se lleva la mejor parte!
#1 Y un sicario?
Joder, no hace falta ser carnicero para conocer las carrilleras. Claro que si le llamas txuletón a los chuletones es que has salido poco de Madrid.
#12 Ahora que leo ese comentario, me he acordado de que la última vez que fui por Madrid cerca de la Plaza Mayor había un restaurante que ofertaba chuletón de Moaña. Bien, que sepáis que soy de ese pueblo y no hay más vacas que la que algún paisano muy mayor pueda tener. Que conste que las hubo, hace muchos años, antes de la Guerra Civil, pero ya nada de nada. Lo comento más que nada por si alguno va con toda la ilusión...
Lo de las carrillerras no lo conocerá el que ha escrito el artículo, pero por CyL lo hay en las carnicerías sin mucho problema. Son una cosa muy tierna y tirando a carilla.
#9 El mismo artículo dice que está habiendo un boom de este tipo de piezas en los últimos tiempos. Pero como nuera de carniceros puedo decir que esa era hasta hace dos telediarios la típica carne que ellos se llevaban para los guisos de casa o usaban para picar, porque nadie la quería. También escuché hablar de esos filetes feos y de la entrécula, aunque con otro nombre, que es lo que pasa siempre con estas cosas del comer, en cada casa tienen un apellido.
Está pasando algo parecido con las plumas de ibérico y otras piezas, antes no se las comía nadie, se usaban para los lomos y fiambres o se las comían los productores. Ahora se están demandando y los fabricantes de lomo se las ven y desean para conseguir una carne tan buena como esa.
#11 Mi madre sí suele traer entrécula. Sobre la pluma, es gracioso, yo nunca lo había oído, y de repente desde hace dos años mi madre lo empezó a traer, junto con la presa y el secreto, como si los hubiéramos comido en casa toda la vida
#5 Pues lo conozco como pez no como llana,#19 Pluma, presa y secreto son del cerdo.
En carne de ternera es esencial que sea asentada, es decir, no consumir antes de 20, 30 dias despues del sacrificio. Eso sí mantenidas en cámaras.
#10 En mi pueblo "Perrunillas" son dulces que no tienen nada que ver con la carne...
PD: Estas son las "Perrunillas" de mi pueblo. http://1.bp.blogspot.com/-a1wOpw8Ga54/T3SucI2_MoI/AAAAAAAAASA/LPWZvf1WK7E/s640/PERRUNILLAS.JPG
#18 Iba a decir eso ¿qué pueblo o zona?
#20 Logrosán, zona de Las Villuercas, Cáceres. jejeje
#23 Vale, sí, yo de La Serena, Badahóh
#18 En tu pueblo y en el de todos. Pero es por la similitud de la carne (blanda y redonda)con el dulce.
En Brasil en los restaurantes tipo rodízio es muy famosa la picaña, de hecho es una de las partes más caras de la vaca. Ellos lo consideran un manjar. Aquí en España no lo he escuchado en mi vida, ni con ese nombre ni con su traducción, que supuestamente es "tapa de cuadril". Bueno, pues buscando despieces por Google para ponerlos aquí me he dado cuenta de que los "cortes" que hacen los carniceros españoles no son los mismos que los que hacen los carniceros de Brasil. Juzgad vosotros mismos:
- España (vs Brasil en pequeñito):
#46 Creo que el despiece al que te refieres es el "rabillo de cadera". La cadera suele considerarse una pieza que se divide en tres partes: rabillo, cantero y corazón.
#54 Sí, sí, tienes razón, se ve que el factor clave a tener en cuenta a la hora de cortar una res es la raza (algo que desconocía hasta hoy, de hecho siempre me pregunté porqué por aquí nunca había escuchado hablar de la picaña, y mira, hasta hoy que hemos escrito esto no había hallado la respuesta ).
Bueno, te dejo el link al blog donde he encontrado esta info:
http://365brasil.blogspot.com.es/2006/04/8-picanha-la-reina-del-churrasco.html
"Cuando las vacas holandesas llegaron al Brasil los rigores del trópico pudieron con ellas. Los colonos tuvieron que ir probando diferentes razas bovinas y la que mejor se adaptó fue la nelore, procedente de la India. Aquellos bueyes blancos, sagrados, cuyas carnes habían sido despreciadas durante milenios cruzaron el mar para someterse a la lujuria gastronómica de los brasileños.
Y fue así que la picanha se hizo la reina del churrasco. De todos los cortes del nelore, la picanha es el más sabroso. Es una pieza que se extrae de la parte trasera, sobre el culo del animal, y que no llega a pesar más de dos kilos. Su escasez la encarece: su precio equivale a nuestro solomillo europeo.
Hay otros cortes magníficos: alcatra, fraldinha, maminha, contra filé, cupim, lagarto, etc. Pero nada comparable a una picanha bien hecha."
Muchas gracias #51, probaré suerte algún día pidiendo un corte de esta parte que comentas. Anatómicamente se ve que se corresponde, pero si por España no es tan tan famosa como por Brasil se ve que es por esto de la raza, que cada una tiene sus "cualidades".
En cada cultura gastronómica se cortan las reses de forma distinta, pasa igual con la carne argentina. Depende en parte de la raza de las reses más comunes en cada zona, se adapta el corte a ellas, habrá piezas deliciosas en las españolas que en reses diferentes no salgan tan buenas, y viceversa. También afecta la edad a la que se matan las reses para consumo. En general aquí son más jóvenes que en latinoamérica. En UK suelen ser 'viejas', 4-5 años, y por eso les afectó tanto la vaca loca. En España ronda un año, así que sólo afectó a lecheras, porque tarda varios años en desarrollarse. #46
Otro secreto amigos: filetes de llana o filetes del niño. Lo mas tierno y suave que podáis probar si los encontráis en la carnicería claro. Tienen un nervio que los atraviesa por el medio pero que no os asuste eso.
No confundir con los de tapa o babilla que también están buenos pero no tanto.
#5 mmmm, no se si será lo que mi carnicero llama "falso solomillo"... tiene un nervio pero es muy tierno y rico, y precio no demasiado caro.
#6 Podría ser. No es demasiado cara, 8 o 9€ el kilo.
#5 "Perrunilla" se llama en mi pueblo. Blandito y sabroso, buenísima carne.
Heme aqui, hambriento en la oficina, sin comer nada desde hace 5 horas. No es justo esto...
Cabrones!!!! No lo menéis que se entera la gente!
Si quieres buena carne, invita a cenar a tu carnicero de confianza...
he probado la gran parte de lo que nombra, menos la chuleta de carnicero, mmmmmh
PD, nadie de mi familia es carnicero
Que asco.
+1 por noticia gore de la semana.
No veia tantas viceras juntas desde Walking dead
muy bueno el articulo, este me lo guardo a mi lista de favoritos
#61 WTF? Mi comentario iba en serio, y me he perdido con tu respuesta...
#64 El Carnicero de Gangs of New York es un personaje real que, huyendo de la policía, terminó en Tenerife donde fue detenido y luego extraditado.
La "chuleta de carnicero" es lo que los norteamericanos llaman "chuleta de Nueva York", no?
#60 Un poco complicado, pero bien traído. ¿Sabías que el carnicero fue atrapado en Tenerife?
vegetarianos! Huid!!!
¿Cuando dice "buenas amas de casa" se refiere a las que eran "buenas amigas de los carniceros"? (por el punto 1)
Bueno, carrilleras y mollejas como algo raro...
Entrecula sera la rica entraña? Yo soy fan de los riñones de vaca, aunque eso de secreto tiene poco
¿Chuletas?
Interesante.
#56 Aquí lo entenderás:
#65 Creo que ya va siendo hora de que te actualices:
#56 Depende, esos alienigenas parecen apetitosos?
Los de Castilla y Leon. NO expliqueis nada.
Si la molleja es de las partes más caras del asado en Argentina!! En españa cuesta un poco de encontrar (excepto carniserias argentinas).
#29 que fisno te ha salido el carniCerias
Algo que me contaron que es muy bueno y que en pocas vacas se ve es una bola que se forma entre la carne y la piel de la vaca por golpes o por algún parásito, como tal es pus que se vuelve duro por el paso de los meses o los años y que suele ser considerado como desperdicio pero que mucho carnicero le tiene mucho gusto y aprecio
#38 Yo también había escuchado de eso, el parásito en sí se llama cisticerco, forma juvenil del género Taenia, Hay que cocinar bien esa carne para matar al parásito y quitar todos los cisticercos posibles, despues, dicen los carniceros, queda una carne de sabor dulce y agradable.
#38 #39 ¿pus? ¿parásitos? ¿Tenia? ¡Madre mía!
#47 como tal en ciertas partes hay insectos que dejan huevos en la piel de los animales (y personas), esto produce una inflamación y pus, del huevo nacen y salen del animal no sin antes haberse alimentado un poco de la carne, acá en Colombia los llaman nuches, para ello inyectan algo a las vacas que mata el insecto antes que salga del huevo, pero eso no excluye que quede una bola de lo que fue pus y es eso lo que digo (la bola de pus, pero ya seca y dura y sin nada vivo), la verdad sería algo que ´difícilmente aceptaría comer.
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europapress.eshttps://lh4.googleusercontent.com/-Rx3tt2i1yy4/ThjWFUu6qlI/AAAAAAAABI4/x3A1tjju1lQ/carne%252520humana%252520en%252520frigorifico.jpg
Adivina, adivinanza.
Delicioso: http://xurl.es/otbvp
#34 Soy végano nivel 5, no como nada que produzca sombra.
Sierras para cortar carne. Son sierras afiladas, para el corte con la máxima calidad en todo tipo de carne, procesos de despiece de carne, empresas de producción alimentaria de carne. garma3g.com/subseccion-1-1.html El filo de nuestras sierras es compatible con todo tipo de carne como: corte de carne de ternera, corte de carne de cerdo, corte de carne de vacuno, corte de carne apicola.
Decir que "los humanos deben ser respetados porque son humanos" es no decir nada, es una ética hueca. Los humanos deben ser respetados porque, al tener capacidad para sufrir y disfrutar, tienen intereses (son alguien) que deben ser tenidos en cuenta, no son meras cosas. Resulta que los animales no-humanos también tienen intereses, tampoco son cosas. Discriminar a alguien por ser de otra especie es especismo, una discriminación arbitraria. El especismo es tan absurdo como decir que si extraterrestres pacíficos visitaran el planeta Tierra no deberíamos respetarlos por ser estos de otra especie. Independientemente del marco normativo que se defienda (deontologismo, consecuencialismo, ética de la virtud, etc.) ninguno de ellos escapa a la crítica antiespecista: el especismo es una incoherencia, en el mismo sentido que es una incoherencia el racismo, el sexismo y cualquier otra discriminación arbitraria que imaginemos.
"La verdadera prueba de la moralidad de la humanidad, la más honda (situada a tal profundidad que escapa a nuestra percepción), radica en su relación con aquellos que están a su merced: los animales. Y aquí fue donde se produjo la debacle fundamental del hombre, tan fundamental que de ella se derivan todas las demás". Milan Kundera, La insoportable levedad del ser, 1984
"Para aquellos cuya mente es libre, el sufrimiento de los animales representa incluso más intolerable que el sufrimiento de las personas. Porque con éste último se admite que el sufrimiento es maldad y que la persona que lo provoca es un criminal. Pero miles de animales son inútilmente sacrificados cada día sin una sombra de remordimiento. Si alguien plantea esta cuestión, es tratado como ridículo. Y ese es el crimen imperdonable: que sólo es válida la justificación de que la gente puede sufrir. Esto clama venganza contra la raza humana. Si Dios existe y lo tolera, clama venganza contra Dios". Romain Rolland
Esta sociedad no merece nada bueno.
#35 hace poco vi un cartel que me encantó en contra de los carnívoros...:P
http://www.cuantarazon.com/570593/ten-corazon
#35 Los humanos deben ser respetados por tener el telencéfalo altamente desarrollado y el pulgar oponible...
#50 Los intereses te los pasas por el forro por lo que veo. Si nos visitan en son de paz individuos de una especie alienígena que no tenga pulgar oponible entonces los podemos exterminar, que bonito.
Un argumento contra el especismo
https://masalladelaespecie.wordpress.com/2012/09/26/un-argumento-contra-el-especismo/