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#6:
Existe una creencia equivocada en todo lo referente al sabor que podría tener este producto como consecuencia de razonamientos erróneos al pensarse que todo el compuesto era una amalgama de pescado corrompido y putrefacto, nada más lejos de la realidad, porque tanto la sal, como las altas temperaturas en las que se desarrolla todo el proceso de maceración, entre 40 y 50 grados, hace que se bloquee el desarrollo de microorganismos, obteniéndose, una vez terminado el proceso de producción, un compuesto totalmente esterilizado. Por otra parte, las encimas proteicas del pescado, unidas a los microorganismos presentes en los intestinos, branquias y escamas hacen que se produzca la licuefacción parcial del compuesto en pocos días. Esta parte líquida, que se llamaba 'liquamen' está exenta de proteínas, pero sí es rica en aminoácidos libres y pequeños péptidos, siendo estos aminoácidos un aporte importante en la dieta. Otro factor, que puede sorprender a muchos, es que gracias a éste proceso se produce una concentración de glutamato en el 'liquamen', el cual hacía resaltar los sabores de las comidas, de ahí su gran aprecio e inestimable ayuda en la elaboración de platos sabrosos.
http://www.historiacocina.com/historia/articulos/garum.htm
http://www.historiacocina.com/historia/articulos/garum.htm
#14:
Pero no decian que Pate de Atun La Piara no fabricaba para otras marcas?
#19:
#4. Para el que quiera ver las ruinas de baleo Claudia, y donde producian el garum.
http://viajeropermanente.blogspot.com/2009/04/baelo-claudia-cadiz.html
Un poco de spam , pero no me he podido resistir.lo siento
http://viajeropermanente.blogspot.com/2009/04/baelo-claudia-cadiz.html
Un poco de spam , pero no me he podido resistir.lo siento
#4:
En Cádiz, en Baelo Claudia, estaba la principal industria de Garum.
Y digo yo, eso no sabría un poquito raro?'? Y ahora nada más estamos pendientes del anisakis y todas esas cosas, que si congelar el pescado, que si pezqueñines no... mira los romanos!
Y digo yo, eso no sabría un poquito raro?'? Y ahora nada más estamos pendientes del anisakis y todas esas cosas, que si congelar el pescado, que si pezqueñines no... mira los romanos!
#1:
Si es que los romanos tenían unos gustos culinarios "peculiares":
"lenguas de alondra, sesos de jabalí, pezones de loba, orejas de jaguar... ¡Están calentitos!"(vida de Brian )
"lenguas de alondra, sesos de jabalí, pezones de loba, orejas de jaguar... ¡Están calentitos!"(vida de Brian )
Comentarios
Existe una creencia equivocada en todo lo referente al sabor que podría tener este producto como consecuencia de razonamientos erróneos al pensarse que todo el compuesto era una amalgama de pescado corrompido y putrefacto, nada más lejos de la realidad, porque tanto la sal, como las altas temperaturas en las que se desarrolla todo el proceso de maceración, entre 40 y 50 grados, hace que se bloquee el desarrollo de microorganismos, obteniéndose, una vez terminado el proceso de producción, un compuesto totalmente esterilizado. Por otra parte, las encimas proteicas del pescado, unidas a los microorganismos presentes en los intestinos, branquias y escamas hacen que se produzca la licuefacción parcial del compuesto en pocos días. Esta parte líquida, que se llamaba 'liquamen' está exenta de proteínas, pero sí es rica en aminoácidos libres y pequeños péptidos, siendo estos aminoácidos un aporte importante en la dieta. Otro factor, que puede sorprender a muchos, es que gracias a éste proceso se produce una concentración de glutamato en el 'liquamen', el cual hacía resaltar los sabores de las comidas, de ahí su gran aprecio e inestimable ayuda en la elaboración de platos sabrosos.
http://www.historiacocina.com/historia/articulos/garum.htm
#6 Vaya, glutamato. De eso me hincho yo cuando voy al chino (http://es.wikipedia.org/wiki/Glutamato_monos%C3%B3dico , bastante interesante).
El artículo se centra en lo asqueroso que debía ser el garum y lo locos que debían estar los romanos al apreciar semejante mejunje. Vamos, que es un artículo basto como "basto" era según el autor, el Imperio Romano.
El comentario de #6 aporta mucho más.
jo, yo venia a comentar la "bastedad" del imperio que ya menciona #18, y a presumir (gran orgullo
) que el Garum de Baleares tambien era famoso, o tambien se hacia bastante, y ya lo han hecho con sus respectivos sitios #4 y #8 y no se si alguien mas.
Asi que ahora no lo comentaré ni presumiré.
Oh, wait...
Pero no decian que Pate de Atun La Piara no fabricaba para otras marcas?
En Cádiz, en Baelo Claudia, estaba la principal industria de Garum.
Y digo yo, eso no sabría un poquito raro?'? Y ahora nada más estamos pendientes del anisakis y todas esas cosas, que si congelar el pescado, que si pezqueñines no... mira los romanos!
#3 #4 y en Cartagena, en la zona del Mar Menor.
#8 efectivamente. De hecho el garum de Cartagena tenía el sello de "Garum Sociorum" algo así como una denominación de excelencia. Quizás el secreto fuese que estaba hecho de caballa, pez realmente abundante en Cartagena en aquella época. Pez que dió nombre a la Isla de Escombreras (Caballa= scombrus).
Todavía se puede visitar restos de una factoría de garum en las cercanías de Los Nietos
#28 Gracias por los datos. Los desconocía pese a ser cartagenera y haber veraneado toda mi infancia en Los Nietos. Me ha llamado la atención el origen del nombre de la Isla de Escombreras.
#32 De nada, a mandar, paisana
#4. Para el que quiera ver las ruinas de baleo Claudia, y donde producian el garum.
http://viajeropermanente.blogspot.com/2009/04/baelo-claudia-cadiz.html
Un poco de spam , pero no me he podido resistir.lo siento
#4 con el tratamiento necesario para hacer el garum, quizás salgan ratones, balrogs o garrapatas, pero el anisakis (gusanos que el pescado lleva desde que lo sacas del mar, no después) dudo que sobreviva al proceso.
Si es que los romanos tenían unos gustos culinarios "peculiares":
"lenguas de alondra, sesos de jabalí, pezones de loba, orejas de jaguar... ¡Están calentitos!"(vida de Brian )
#1 ¡Comida imperialista!
Según tengo entendido la variedad más famosa y cara era la que se producía aquí, en la península...
¿Sabíais que el catsup (o ketchup) viene también de una salsa de pescado? Parece que eran similares este garum y el catsup original (que no llevaba tomate).
"Existen diversas teorías acerca del origen de la palabra ketchup, pero lo cierto es que ya en 1711 se utilizaba el término en Inglaterra. Según el diccionario de la Real Academia Española la palabra proviene del chino kôechiap, que significa salsa de pescado en escabeche (Salsa de pescado)."
#16 El ketchup actual es salsa de tomate concentrada y fermentada
#16 Me consta que en una universidad de Andalucía cuyo nombre piadosamente oscureceré, lo intentaron.
Creo que después de varios dias en el hospital por la intoxicación por poco no lo cuentan
#25 En al universidad una vez hablamos de la arqueología experimental,y dijimos que molaría hacer cosas de épocas anteriores como por ejemplo la comida, y nos contaron que un profesor intento hacerlo con un libro de cocina de la época, y se intoxico el y todos sus alumnos. Pero desconozco de donde era.
#15 Sí se ha hecho, arqueología experimental lo llaman, y tengo entendido que confimaron que el paladar europeo occidental no está para esos trotes gastronómicos, vamos, que estaba asqueroso.
#25 No había escuchado que hubiera habido intoxicación, si pudieras confirmar qué investigador/es emprendieron el experimento, no pasa nada por decir el nombre de la Universidad, yo lo escuché pero ahora no recuerdo dónde fue ¿En Sevilla?
#40 Joer ¿tú también dices lo de la intoxicación? ¿A ver si va a ser verdad? Bueno, prometo informarme YA.
El antropólogo francés Claude Lévi-Strauss describía que los 3 grandes polos de la comida eran: el crudo, el cocido, y el podrido. Si lo pensamos, nosotros vemos normal dejar macerar la carne de caza, o la carne roja para que esté más blandita, y eso no es otra cosa que una predigestión producida por una predigestión bacteriana. O mirad lo rico que está el queso de cabrales...
Tenéis buenos ejemplos de esto aqui: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2008/09/12/179923.php
En resumen, tripas y restos de pescados grasos mezclados con hierbas aromáticas, y dejados fermentar al sol durante todo un verano. El líquido que escurrían era la parte de calidad, destinada a los ricos, y el sobrante, los, llamémoslos, "tropezones", eran comida para los pobres.
Mmmh! Se me hace la boca agua!
http://es.wikipedia.org/wiki/Shiokara
http://es.wikipedia.org/wiki/Surströmming
Donde esté la salsa romesco...
http://es.wikipedia.org/wiki/Romesco
¿Nadie ha intentado reproducir el proceso, a ver a qué sabe? Probablemente el sabor no sea tan asqueroso como parece.
#15 La verdad es que sabiendo como se hace, se podría repetir, sin embargo supongo que la gente cuando oye "tripas de pescado" + "sol" no tiene demasiadas ganas de comer.
#0 Sólo un detalle, boquerón y anchoa son exactamente la misma especie, Engraulis encrasicholus.
#30 LLevas razón, cosas de copiar y pegar sin leer detenidamente.
Pues no se que tantos ascos, por estos lares todavia nos gusta hacerles guarreridas a los pescados:
http://www.sabormediterraneo.com/cocina/azul_anchoa.htm
En realidad se trata de un preparado muy difundido, incluso hoy en vietnam hay salsas con visceras de pescado,nuoc nam se llama, la fabricación es similar.
Gracias por visitar el blog...y por los votos.Muaaaaaaaaa a todos.
Pero no aclaran si les gustaban mas las ostras o los caracoles
Parece que la página no aguanta demasiado bien el efecto menéame: http://tinyurl.com/m2en6o (tarda un rato en cargar)
Eso no es como el lutefisk??
Yo vivo en Getaria
El nombre. Las teorías más recientes relacionan Getaria con un posible asentamiento romano cuya actividad se pudo centrar (al igual que el Guethary laburdino) en la fabricación de garum (salsa realizada con pescado, utilizada como condimento en muchos platos de la cocina romana).
ñammmmmmmm rico rico
En mi opinion, le falta un poco de tinte rojo nº2
Con lo rico que esta el queso podrido (azul) con membrillo...
Claro, la que le liaron a Marco Didio Falco, cuando la familia imperial le regalo un pescaito pa sazonarlo.
Recomiendo sus novelas, cuantas muchas cosas de la vida cotidiana, entre ellas tambien sale el garum.
Leído el artículo, creo que seguiré con mi Ketchup.
En el puerto de mazarrón (murcia), lo romanos también tenían una fabrica de Garum. En la web del ayuntamiento hay información: http://www.mazarron.es/historia/museo_arquelogico.asp
En Barcelona es posible visitar los restos de una antigua factoría de salazón y garum romana. Se encuentra en el subsuelo de la Plaça del Rei, en el Museu d'Història de Barcelona.
Cada vez que mi novia, licenciada en historia, me cuenta lo del garum, se me remueven las tripas
En español es "garo": http://buscon.rae.es/draeI/SrvltGUIBusUsual?LEMA=garo
Y sanidad que opinaba de esto...?
Lo recomiendo. Está muy bueno.