De hecho, explican que lo que se conoce como arroz a la valenciana en el siglo XIX está documentado desde el siglo XVI y, significan, seguramente sea muy diferente a lo que entendemos por la paella del siglo XXI. En palabras de Josep Piera, autor del libro El llibre daurat, la paella no se adscribe a los ingredientes, sino a la preparación, creyendo que "la paella es aquel arroz hecho en paella, y cuyo resultado final es un arroz entero, seco, suelto y sabroso, independientemente de los ingredientes que lleve".
Comentarios
Arroz con cosas....
Incluso solo cosas....
Muy de acuerdo con lo que dice el artículo. Arroz hecho en paella hace muchos siglos que se hace y no sólo en Valencia.
La paella (o el arroz como nombre de plat es un plato de subsistencia que surge en las zonas arroceras.
Como el Coc de recapte en todo el mediterráneo (popularizado como pizza en Italia)
#4 De ahí que en el resto de España se hagan paellas distintas. Yo soy de Barcelona y en mi casa siempre se ha hecho paella de marisco o mar y montaña (mixta). Por eso yo siempre diferencio "paella", en tanto que arroz hecho a la paella, de "paella valenciana", que es un plato de arroz a la paella con unos ingredientes concretos que a mí, personalmente, ni fu ni fa.
Estoy totalmente de acuerdo en que no son los ingredientes, si no que se trata de una técnica, y la parte mas importante es ajustar la combinación agua-recipiente-fuego-arroz para que se termine de hacer en el momento justo.
Eso es lo mas importante, y lo mas dificil sobre todo si lo hacemos con leña, y por supuesto cuanto la capa de arroz sea mas fina, mejor.
Por cierto, una cosa que alucino mucho de los videos donde se hacen paellas, es que prácticamente todos añaden solo agua, cosa que dudo mucho hagan los restaurantes. Yo desde luego preparo un caldo especifico para ello.
Sobre recetas, me gusta mucho esta, que yo creo que ajusta perfectamente la técnica, aunque no es de un valenciano precisamente, sobre una paella para marisco:
#10 el caldo es la clave de un buen arroz. Llamalo paella, arroz con cosas o como quieras, pero como bien dices el caldo especifico segun lo que lleve es fundamental.
Y mucho y buen tomate.
#10 el caldo lo puedes hacer antes o en la propia paella. Por eso la importancia de sofreír carnes y verduras y dejar hirviendo un buen rato para que se haga el caldo si usas solo agua. Dependerá de la prisa que tengas en acabarla. Si es de pescado sí que es necesario hacer un fumet previamente.
#14 "el caldo lo puedes hacer antes o en la propia paella"
Obviamente, y si el sofrito es bueno, el caldo y la paella serán buenas, lo cual no quita para que si se añade caldo adecuado en vez de agua, la paella mejore.
"dejar hirviendo un buen rato para que se haga el caldo si usas solo agua."
Ojo, eso es solo válido cuando se hace paella sin añadir el arroz al sofrito (antes del agua), y en mi experiencia personal, los arroces con marisco mejoran mucho cuando se hace esto. Con la carne sin embargo no le mejora el hacerlo, tal vez incluso sea peor.
Ojo hablo por mi experiencia, que no deja de ser subjetiva.
#16 Claro, el arroz lo añades cuando el caldo llega a los famosos tornillos
Hay gente que le gusta sofreír el arroz antes y otros que no. Si usas la paella para hacer el caldo como se te ocurra añadir el arroz mientras se hace, acabas con un pastiche de arroz
Jamie Oliver tenía razón
https://www.20minutos.es/noticia/2905224/0/jamie-oliver-paella-chorizo-sabe-mejor/
#1 yo personalmente, hablando de comida, no discutiria con el.
Y espera a cuando empiecen a echarla sandía, como al gazpacho.
El verdadero debate debería ser si el chorizo para la paella es picante o dulce ..!!!!
Este señor no tiene muchas luces y con tal de vender algún libro tira de polémica ya manida con el tema de la paella. El título lo dice todo “20 paellas ocultas. Las recetas que ni los valencianos conocen“. ¿No las conocen los valencianos pero las conoces tú alma de cántaro? ¿Y no una si no 20? Voto “errónea” y si pudiera también “cansina”.
Lo dijo el sanedrin, pues amen.
Una paella es un arroz con cosas cocinado en una sarten grande con dos asas a los lados conocida como paella. Si se hace en una sarten con un solo mango ya no es paella, pero sigue siendo arroz con cosas. Al final la definición despectiva le va a ir mejor a un plato que hay que decir que bien hecho está mu rico.
Aquí se va a abé un follón
Vamos, una paella es cualquier cosa cocinada en una paella... tiene sentido
PS. Cualquier cosa cocinada por J Oliver, personalmente, no lo considero comida (ni comestible)
Y la manía que tienen de llamar paellera al recipiente. Paellera es el fuego donde se hace o la persona que hace la paella.