Importante, cuando vaya a comprar el buey compruebe bien lo que llaman el infiltrado, que se vea bien la grasa interior, imprescindible para que la carne "esté tierna" y tenga ese sabor tan excepcional, según explica Álvaro Jiménez Barbero, en el puesto de La Finca del Mercado San Antón. Por fuera, si es buey bueno, notará la textura de la grasa, aceitosa y amarilla.