Conseguir un huevo con la yema líquida y la clara cuajada es el Santo Grial de la gastronomía casera, algo digno del mejor alquimista. Sesudos científicos con algo de tiempo libre descubrieron que la clara del huevo solidificaba a partir de los 63ºC y en cambio la yema lo hacia a partir de 65ºC. A partir de ahí llegó el boom en los restaurantes de los huevos a baja temperatura (cocidos a 64ºC 1 hora aprox.). Pero hay una fórmula secreta: Sumerge huevos grandes en agua a 75ºC. Cuenta 12 minutos. Retira los huevos. Sirve los huevos.
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Los huevos no se meten de golpe en agua caliente porque es muy facil que se quiebre la cascara por el cambio brusco de temperatura y se salga parte del huevo mientras se cocina, se meten en el agua y entonces se calienta. Bueno en cada casa se hara de una manera, como el gazpacho
Estoy probando a echar sal al agua. Al parecer el agua con sal hierve unos grados más arriba haciendo que se hagan más rápido. En las pruebas, 8 minutos parecen ser demasiados y les sale el anillo verde-gris a la yema. Afirman también que con agua salada luego es más fácil pelarlos. Y mi experiencia de momento es que sí.
La sal yo se la echo siempre porque creo que le da un puntillo de sabor. Y tb un poquito de vinagre que ayudaria a coagular la clara rapido si finalmente se quebrara la cascara (y ademas ayuda a pelarlos mas facilmente)
Bueno, de toda la vida desde que mi hermana estudió restauración y nos dijo lo que le enseñaban ahí.
Con ese tiempo la yema queda medio cremosa. Si los haces más yema seca. Si los haces menos, clara cruda.